Comment choisir la bonne mozzarella ? Différences entre la variante buffle et la variante vache
La mozzarella, symbole de la cuisine italienne, est connue dans le monde entier. Découvrez ce qui rend ce fromage si spécial et pourquoi vous devriez essayer la version originale.
Un regard approfondi sur la mozzarella : Du délice régional au phénomène mondial
Presque tout le monde connaît ce célèbre fromage italien, mais peu ont eu la chance de goûter à sa véritable forme au lait de bufflonne. La mozzarella, avec sa forme blanche et ronde et sa texture douce et fibreuse, fait partie intégrante de la cuisine italienne, bien que les versions au lait de vache soient plus courantes dans les magasins. La véritable mozzarella, fabriquée à partir du lait de bufflonne noire, est connue pour sa teneur élevée en matières grasses et sa saveur riche et piquante. À l’origine, ce fromage était limité à son pays d’origine en raison de sa nature périssable, mais il a trouvé sa voie vers une popularité internationale grâce à la conservation en saumure.
Comment fabrique-t-on la mozzarella ?
La mozzarella appartient au groupe des fromages étuvés, plus précisément au groupe des pâtes filées, ce qui signifie qu’elle est étuvée et malaxée lors de sa fabrication. Le processus commence par le caillage du lait avec de la présure, ce qui produit de la présure qui est ensuite chauffée à 80-90 °C. Après l’étuvage, le fromage acquiert de longues fibres. On coupe ensuite des portions égales et on forme des boules, des nœuds ou des tresses. Au stade final, le fromage est chargé dans de la saumure ou du lactosérum et expédié aux clients dans un emballage scellé.
Types de mozzarella
Au lait de bufflonne : La Mozzarella di Bufala Campana, qui bénéficie de l’appellation d’origine protégée AOP, est fabriquée à partir de lait entier de bufflonnes noires, principalement de Campanie, mais aussi du Latium et des Pouilles.
Au lait de vache: La mozzarella fior di latte ou fiordelatte a une consistance similaire à celle de la mozzarella de bufflonne, mais sa saveur et son arôme sont plus doux.
Mozzarella fumée : La mozzarella affumicata, fumée avec des essences de bois locales, a une couleur dorée et une saveur distincte.
Quand la mozzarella est-elle la meilleure ?
La mozzarella de bufflonne se consomme de préférence fraîche et ne se prête pas à une cuisson prolongée, contrairement à la mozzarella de lait de vache, qui peut être utilisée dans les salades, les sandwichs ou sur les pizzas après cuisson.
