Les grands chefs cuisiniers ont recours à cette herbe. Elle améliore le goût de la viande comme rien d’autre

Tous les cuisiniers savent qu’aucune cuisine sérieuse ne peut se passer d’un bon assortiment d’épices. Ils conservent toutes sortes d’herbes et d’ingrédients dans les recoins de leur laboratoire de cuisine, mais il y en a toujours un parmi eux : l’estragon (crinière de dragon). Pourquoi cette épice est-elle si importante ? Nous l’expliquons.

L’apprentissage des saveurs et des utilisations des différentes épices se fait toujours avec le temps. Bien sûr, du temps passé dans la cuisine. C’est un peu comme la découverte d’une ville inconnue : on peut lire des livres, regarder des films, apprendre son histoire, mais on ne « sent » vraiment l’endroit que lorsqu’on y met les pieds en personne. Se promener dans les rues, c’est donc comme apprendre à connaître une nouvelle épice. On commence par le sel et le poivre, puis on découvre de plus en plus ce monde fascinant de goûts et d’odeurs.

L’estragon est l’une des épices les plus utilisées par les cuisiniers professionnels du monde entier. Pourtant, il ne s’agit pas d’un ustensile de cuisine très répandu dans les foyers. Pourquoi les professionnels l’apprécient-ils autant ? Nous allons tenter de l’expliquer.

Estragon (dragon de Palina) – un bref aperçu

La plante que nous connaissons sous le nom d’estragon est désignée de diverses manières. Elle pousse dans le sud-est de l’Europe et dans certaines parties de l’Asie et de l’Amérique du Nord, et doit son nom, selon la tradition culinaire, à la disposition unique de ses racines, qui ressemble un peu à un « dragon » ou à un serpent qui se tortille.

Herbe vivace pouvant atteindre 150 cm de hauteur, sa tige est couverte de feuilles tombantes aux extrémités pointues, de fleurs blanches ou jaunes et d’une saveur unique. En médecine populaire, l’estragon est utilisé pour traiter le manque d’appétit. Ses propriétés antibactériennes et anti-inflammatoires ont également été remarquées et appréciées.

« Le roi des épices

Certains chefs français affirment que l’estragon mérite la couronne de l’épice la plus importante. Pourquoi ? Parce que sa saveur est nettement dominante, intense et définitivement irréparable lorsqu’elle est utilisée en trop grande quantité. C’est là que réside le secret de l’admiration dont jouit l’estragon auprès des experts. Seuls les cuisiniers expérimentés savent comment l’utiliser, et la procédure correcte confère aux plats une saveur magistrale.

L’estragon est une épice populaire dans les cuisines française, espagnole et italienne. Il est également apprécié des Allemands et, dans une certaine mesure, des Polonais. Il est recommandé pour assaisonner la volaille, le gibier, le veau et le poisson. L’estragon donne également du caractère aux plats végétariens (dont la célèbre ratatouille) et aux fruits de mer. Certains l’utilisent même comme substitut du sel, et les feuilles de la plante vivace sont utilisées pour la fabrication de cornichons.