Connaissez-vous la différence entre blanchir et pocher ? Savez-vous ce que signifie « confit » ou « vinaigrette » ? Accompagnez-nous à travers des termes et des techniques culinaires familiers pour vous aider à améliorer votre cuisine et à surprendre vos invités avec des plats uniques et délicieux.
Blanchir
Le blanchiment, également connu sous le nom de cuisson, est un traitement thermique rapide au cours duquel les ingrédients sont rapidement ébouillantés avec de l’eau chaude ou bouillante, ou immergés dans cette eau pendant une très courte période. L’objectif principal de cette technique est de faciliter la préparation ultérieure des aliments ou d’améliorer leurs caractéristiques gustatives – par exemple, elle permet d’éliminer l’amertume, l’arrière-goût indésirable ou l’arôme. Elle est souvent utilisée dans la préparation d’abats tels que les rognons, la cervelle, le thymus ou les glandes de taureau. Les cuisiniers traitent également le chou, le chou frisé ou le chou-fleur de cette manière, et il est couramment utilisé pour la cuisson de l’orge ou du sarrasin. Le brûlage permet également d’enlever plus facilement la peau, par exemple celle des tomates, des amandes ou des pêches.
Pocher
Le pochage est une technique culinaire française utilisée à l’origine pour préparer des œufs pochés. Son principe est de cuire les ingrédients dans un liquide chaud, qui ne doit pas être bouilli. Il peut s’agir d’eau, de bouillon, de vin, mais aussi de lait ou de sirop. La température idéale se situe entre 75 et 95 °C – elle varie en fonction des ingrédients. Le pochage est particulièrement utilisé pour les ingrédients qui ont tendance à se dessécher à la cuisson – par exemple, le poisson, les fruits de mer, la viande de volaille, mais aussi divers légumes et fruits. Grâce à cette technique, ils conservent toute leur saveur et leurs nutriments, restent juteux et gardent leur fermeté et leur forme.
Griller
Le panage est une technique que vous avez probablement déjà utilisée en cuisine sans même le savoir. Elle provient également de la cuisine française et est principalement utilisée pour préparer des viandes telles que les joues de bœuf, les rôtis, les épaules et également le gibier. En quoi consiste-t-elle ? La viande est d’abord frite à feu vif, puis braisée lentement et longuement dans du vin, du bouillon et son propre jus. La technique repose sur quelques principes importants : la viande est toujours salée après avoir été frite et n’est immergée qu’aux deux tiers dans le liquide. Elle est ensuite placée dans un récipient couvert dans le four et rôtie à 140 °C. La préparation prend plusieurs heures, mais le résultat en vaut la peine. La viande est parfaitement juteuse, tendre, moelleuse et possède une saveur caractéristique et pleine.
Confit
La cuisse d’oie ou de canard confite est un plat populaire sur les menus de nombreux restaurants slovaques. Mais qu’est-ce que cela signifie ? À l’origine, le confit était utilisé pour conserver les aliments immergés dans la graisse, en empêchant l’air d’y pénétrer et en prolongeant leur durée de conservation. Aujourd’hui, le terme désigne la préparation d’une viande qui est d’abord marinée dans un mélange de sel et de poivre, puis braisée très lentement et pendant longtemps dans son propre jus et sa propre graisse – généralement du saindoux. Le canard ou l’oie sont le plus souvent cuits de cette manière, mais cette méthode peut également être utilisée pour le porc. Le résultat est une viande délicieuse, succulente et parfaitement tendre.
