Combien de tasses de café buvez-vous par jour ? Probablement au moins une. Et savez-vous combien il voyage avant d’arriver dans nos tasses ? Aujourd’hui, il nous parvient après un long voyage : les baies de café cueillies sont traitées, séchées, torréfiées, moulues si nécessaire, avant d’arriver dans nos maisons. Un long chemin depuis le sud… Dans cet article, nous aimerions vous présenter brièvement comment le café a été découvert et le chemin qu’il doit parcourir pour arriver jusqu’à nous aujourd’hui.
La légende de l’origine du café
Il existe de nombreuses légendes et histoires sur l’origine du café. Certaines sont plus convaincantes, d’autres moins. L’une d’entre elles parle d’un éleveur de chèvres d’Abyssinie, en Éthiopie. Il aurait remarqué que les chèvres devenaient plus énergiques lorsqu’elles mangeaient des baies rouges obscures. Pour comprendre les effets de ces baies, le berger les a goûtées lui-même. Au bout de quelques instants, il ressentit un indescriptible regain d’énergie et se mit à sauter et à chanter. Lorsque l’abbé d’un monastère voisin s’en aperçut, il apporta un tournesol de ces baies et en traita les moines. Les moines n’étaient pas satisfaits de ces baies extrêmement amères et les ont simplement jetées dans le feu de joie. Après quelques instants, les baies dans le feu ont commencé à dégager une odeur indescriptiblement agréable : les moines ont retiré les baies du feu et ont essayé de les arroser d’eau chaude. C’est ainsi qu’est née la boisson au café.
La culture du café : où et comment
L’Éthiopie, souvent citée plus haut, est souvent considérée comme le berceau du café. Pourtant, il était déjà très répandu à l’époque, mais personne ne connaissait encore ces étranges baies rouges. Aujourd’hui, le café est principalement cultivé autour de l’équateur en Afrique, en Asie, en Amérique du Sud et en Amérique centrale. Le café cultivé dans différentes régions présente des caractéristiques gustatives légèrement différentes. Les producteurs de café reconnaissent que ce n’est pas le continent, mais l’altitude à laquelle les caféiers poussent qui est importante pour la qualité des grains. Plus les caféiers poussent en altitude, meilleure est la qualité des grains qu’ils produisent. Les baies de café cueillies ont un long chemin à parcourir avant de devenir notre boisson préférée. L’étape suivante de ce voyage est la transformation.
De la baie au grain : les techniques de transformation
Il existe aujourd’hui de nombreux types et sous-espèces de grains de café dans le monde. Cependant, les trois grains les plus populaires restent le robusta et le liberica, qui représentent environ 70 % de tous les grains cultivés dans le monde. Quel que soit le type de grain, ils sont tous traités de la même manière. Il existe quatre méthodes de transformation couramment utilisées dans le monde.
- Méthode sèche. Méthode dans laquelle la fève et la baie entière sont d’abord séchées, puis séparées. Il en résulte un goût plus sucré, avec des notes de fruits tropicaux ou de chocolat.
- Méthode humide. Il s’agit d’une méthode de traitement des grains dans laquelle, après avoir enlevé seulement la peau et une partie de la pulpe des baies de café, les grains sont placés dans un récipient spécial avec une petite quantité d’eau et laissés à fermenter pendant une période pouvant aller jusqu’à 72 heures. Après la fermentation, les grains sont soigneusement lavés avant d’être séchés. Ce traitement leur confère des notes florales, de thé ou d’agrumes. Bien que cette méthode de traitement des grains de café soit très populaire, elle est la plus chère.
- Traitement du miel (miel). Il s’agit d’une méthode de transformation qui consiste d’abord à retirer la peau de la baie avec une partie de la pulpe, puis à sécher les fèves immédiatement. Cette méthode de transformation est divisée en trois catégories en fonction de la quantité de pulpe laissée sur la fève elle-même : « miel noir » (beaucoup de pulpe), « miel rouge » (une quantité modérée de pulpe) et « miel jaune » (très peu de pulpe).
- Méthode anaérobie. Il s’agit d’une méthode qui gagne rapidement en popularité, dans laquelle une partie de la pulpe de la baie est placée dans un récipient à faible teneur en oxygène et la saveur finale est régulée par la durée de la fermentation.
Prochaine étape : la torréfaction du café
Le goût final du café est déterminé non seulement par le type de grain de café, l’endroit où pousse le caféier et la façon dont les grains sont traités, mais aussi par le processus de torréfaction. Vous avez peut-être remarqué les mentions « torréfaction légère », « torréfaction moyenne », « torréfaction foncée » et les échelles de grains sur les emballages de café. Tous ces éléments indiquent l’intensité : plus la torréfaction est foncée, plus les grains sont foncés et amers, et plus ils conviennent à la préparation de boissons au café très fortes. Il existe généralement trois degrés de torréfaction : légère (ces grains conservent la majeure partie de leur arôme naturel), moyenne (arôme légèrement plus intense) et foncée (grains foncés avec une amertume de chocolat noir). C’est le chemin que doit emprunter le grain pour arriver jusqu’au consommateur.
